THE PERUVIAN CUISINE

PISCO SOUR

PISCO SOUR

Ingredientes :

3 tazas de pisco
1 taza de jugo de limón
1 taza de jarabe de goma
2 claras de huevo
12 cubos de hielo
Gotas de Amargo de Angostura

Preparación:

Batir en coctelera, (no licuar) el pisco con el jarabe de goma, luego agregar el jugo de limón.
Incorporar el hielo picado y al final las claras de huevo.
Batir hasta que la clara esté espumosa.
Servir en vasos pequeños y agregar unas gotas de Amargo de Angostura.

PISCO SOUR

Ingredients:

3 cups pisco
1 cup lemon juice
1 cup of syrup rubber
2 egg whites
12 ice cubes
Drops of Angostura Bitters

Preparation:

Whisk in shaker, (not liquefaction) of pisco with syrup made of rubber, then add the lemon juice. Incorporate the crushed ice and at the end of the egg whites. Shake until it is clear that the foamy.
Serve in small glasses, add a few drops of Angostura Bitters.

CEVICHE / MARINATED FISH

CEVICHE

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ají limo picados chiquito
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís.
Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm.
Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm.
Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal.
Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado.
Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

CEVICHE / Marinated Fish

Ingredients :

2.2 lb (1 k) filet of sole or any fresh, white, tender fish
3 medium onions, thinly sliced
Juice of 8 to 10 freshly squeezed key limes
5 finely chopped aji limo / Chili
Salt
Pepper
1½ tablespoons chopped cilantro
3 to 5 cloves crushed garlic
3 leaves of lettuce
3 yellow sweet potatoes
8 1-inch slices of maize corn
1 ají limo / Chili cut in thin slices for decoration

Preparation:

Boil sliced corn with a few anise seeds.
Boil sweet potatoes, peel and cut into slices 1 inch (2 cm) thick.
Wash fish with water and salt. Cut in squares 1/2 inch thick.
Slice onion thinly; add salt.
Cut aji limo in halves, seeded and deveined.
Place fish on serving dish and season with crushed garlic and salt. Add finely chopped aji limo, key lime juice, pepper and chopped cilantro. Let set for 10 minutes (taste juice to check hotness). Place onions over fish.
Decorate the platter with the slices of corn, aji limo, sweet potato and leaves of lettuce.

LOMO SALTADO

LOMO SALTADO

Ingredientes :

1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

SAUTEED BEEF TENDERLOIN

Ingredients :

2.2 lb (1 k) beef tenderloin, sliced into thin strips
3 red onions, peeled and cut in eight pieces
2.2 lb (1 k) all purpose potatoes, peeled, cut for French fries
4 ají amarillo fresco / fresh yellow aji (chili) , sliced into thin strips
4 tomatoes cut in eighths
2 tablespoons chopped parsley
1 tablespoon balsamic vinegar
2 tablespoons soy sauce
1 ¼ cups oil
½ teaspoon key lime juice Pepper

Preparation:

Heat ½ cup oil in a large skillet over high heat. Add beef and quickly sauté until beef is seared and browned on all sides. Remove pan from heat and transfer beef to a plate. Save covered.

Return pan to medium-high heat and add 1 ½ tablespoons oil. Add onions and sauté until edges are seared and they begin to soften, about 2 minutes.

Add aji amarillo, tomatoes, parsley, salt, pepper, soy sauce and vinegar. Sauté until tomatoes have softened, about 2 minutes.

Add beef and toss gently.

Optional: For a special taste pour ¼ cup Pisco over boiling meat and ignite. Cover and set aside.

Heat ¾ cups oil in a large nonstick skillet over medium heat. Add potatoes and sauté until browned and tender, about 15 minutes. Drain on paper towel.

Unmold rice in center of serving dish. Place beef and french fries on each side. Sprinkle with finely chopped parsley.

ROCOTO RELLENO

ROCOTOS RELLENOS CON CARNE

Ingredientes :

7 Rocotos grandes, con la base ancha
¾ taza de vinagre tinto

Relleno 200 g (1/2 lb) carne de res molida
100 g (1/4 lb) carne de cerdo molida
1 cebolla roja picada
2 dientes de ajo molido
¼ taza margarina o mantequilla
½ cucharada de harina
2 cucharadas de crema de leche
¼ taza pecanas picadas
½ taza caldo de carne
1 cucharada de ají panca en pasta
6 papas chicas cocidas y peladas
¾ taza queso mozzarella rallado
½ taza queso parmesano rallado
2 cucharadas de ajo picado
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de pasta de tomate
½ vaso de vino blanco seco

Preparación:

Cortar tapas a 6 rocotos en la parte del tallo. Sacar las pepas y venas. Cocinar en abundante agua con sal y ¼ de taza de vinagre. Repetir esta operación 3 veces.

Relleno
Hacer en una sartén un aderezo con la margarina, ajos y cebolla. Incorporar el ají panca en pasta.
Añadir las carnes sazonadas con sal y pimienta y mezclar bien. Incorporar el rocoto restante picado muy chico (sin pepas ni venas), las pecanas y la harina. Por último, el caldo y la crema de leche. Mezclar. Retirar.
Freír en aceite de oliva el ajo picado, agregar la pasta de tomate y el vino, dejando que cocine por 5 minutos.

Preparación Final:

Rellenar los rocotos con la preparación de las carnes (con cuidado de no romperlos).Colocar la salsa de tomates en el fondo de un molde para horno, colocando encima los rocotos intercalados con las papas cocidas.
Cubrir ambos con queso parmesano y mozzarella.Llevar al horno de 350º F (150° C) hasta que los quesos se derritan.Servir de inmediato.

MEAT STUFFED RED HOT PEPPERS

Ingredients:

7 rocotos / red hot peppers substitute with red peppers if not available
¾ cup red vinegar.

Stuffing: ½ lb (200 g) ground beef meat

¼ lb (100 g) ground pork meat
1 onion, finely chopped
2 garlic cloves, minced

½ tablespoon flour
¼ cup margarine or butter

2 tablespoons cream or milk

¼ cup pecans, chopped

½ cup beef broth

1 tablespoon ají panca / sundried red aji (chili) paste

6 small potatoes cooked and peeled

¾ cup grated mozzarella cheese

½ cup grated parmesan cheese

Sauce: 2 tablespoons minced garlic

3 tablespoons olive oil

3 tablespoons tomato paste

½ cup dry white wine

Preparation:

Cut the top part of rocotos. Remove seeds and veins.

Boil in water with salt and ¼ cup vinegar. Repeat boiling for three times.

Stuffing:

Sauté garlic and onions with butter in a medium size pan. Add aji panca and meats.Season with salt and pepper and mix well.

Add minced rocoto (seeded and deveined), pecans and flour. Finally add broth and milk or cream. Mix thoroughly and set aside.

Sauce:

In a medium size skillet sauté garlic in olive oil. Add tomato paste and wine. Let mixture cook for 5 minutes.

To serve:

Stuff rocotos carefully with meat mixture.

Pour tomato sauce on the bottom of baking dish. Place rocotos on top alternating with cooked potatoes.

Cover both with mozzarella and parmesan cheese.

Bake in a preheated oven 350° F (175° C) until cheese melts.

Serve immediately..

Introducción

Cocinar bien y entender de buen comer es tal vez la costumbre más extendida entre los peruanos. Comemos de todo y en todas las ocasiones. Cuando nacen nuevos, cuando mueren viejos, cuando los niños se hacen adultos, cuando queremos decir la verdad o alguna que otra mentira, para seducir, convencer o amar. Testigo sin omisión, una mesa bien servida.

Cuando oiga decir a un peruano que la nuestra es la mejor cocina, recuerde siempre que este nada ingenuo atrevimiento nos lo da el pensar que si de sexto sentido se trata, los peruanos tenemos dos veces el del gusto.

Nuestra identidad se forja en la cocina: somos exigentes comensales y, muchos, mágicos cocineros. La democracia la vivimos en nuestras mesas: siempre habrá espacio para un cebiche de lenguado fresco, un pisco sour o un arroz con pato a la chiclayana más.
Nuestra capacidad de integrarnos la expresamos comiendo chifa, nombre propio de la cocina china en el Perú. Interminables y coloridos banquetes que exigen silencio y disciplina bocado tras bocado nos permiten valorar lo que de verdad significa diversidad.

¿Geografía? Comer señores, en el Perú, es un viaje en sí mismo. Desde el prodigioso mar peruano del que salen como nadando nuestros cebiches, pasando por los Andes y sus cientos de variedades de papa, hasta la Amazonía, cargada del exotismo de una cocina misteriosa y natural, tenemos una sola gran ruta que hace del Perú un único territorio, la ruta que delinean nuestros sabores.

Sucede, pues, que al Perú lo premiaron con tierras y mares de abundancia divina y los peruanos, desde hace siglos, agradecemos este don cocinando, comiendo y creando, como lo hacen los dioses.

Mucho gusto, señores. Este es el Perú y son sus sabores los que lo invitan a conocerlo.

Contenido elaborado por la Comisión de Promoción del Perú - PromPerú